Un buen cordero para el consumo humano debe contar con una serie de características únicas. Conocerlas evitará más de un problema en la cocina y que el dinero invertido no se pierda en una pieza de baja calidad. Además, con la Navidad aproximándose es más necesario que nunca prestar atención a la carne que va a ser comprada.

La carne de cordero cuenta con una serie de indicadores. Estos permiten reconocer a simple vista la calidad de la pieza: si esta ha recibido golpes, la especie del animal y si era un cordero pascual, recental o lechal. Así se evitan en gran medida las confusiones.

Características para identificar una carne de cordero de calidad

Antes de empezar, es preciso destacar las diferencias existentes entre los tres tipos de cordero antes mencionados:

– Cordero lechal: se trata de ejemplares sacrificados a los 25 días del nacimiento y con un peso de seis kilos. Han sido alimentados exclusivamente con leche materna, algo que queda bien patente en la carne del animal. Esta es de un tono rosado pálido fácil de detectar a simple vista.

– Cordero recental: es un animal que ha sido alimentado con leche materna, pasto y pienso, por lo que es mayor que el anterior en edad. Suele pesar 15 kilos y su carne es jugosa.

– Cordero pascual: se sacrifica a los cuatro meses de edad, no llegando estos animales nunca al año de vida. A la vista su carne es oscura y posee un sabor más intenso.

Una vez establecidas estas diferencias conviene pasar a los indicadores de calidad de la carne.

Presentación de la carne

La carne de calidad y bien cuidada posee un aspecto firme y está libre de sudoración alguna. Estos factores son los propios de una carne fresca, de un animal recientemente sacrificado y cuya calidad está fuera de duda. Por el contrario, aquella pieza que esté flácida y pegajosa no debería comprarse bajo ningún concepto, ya que ha perdido toda su frescura.

Colorido de la carne

Cabe recordar que la juventud del animal afecta al tono de la pieza. Cuanto más joven es aquel, más claros son los colores. Una carne en la que estos colores no aparezcan vivos y brillantes, que muestre una tonalidad ocre o con partes grisáceas y sin brillo, es considerada de muy baja calidad. Además, la presencia del gris es causa de la exposición prolongada al oxígeno que acaba oxidando la pieza. Y un síntoma de que la carne ha sido golpeada es la presencia de acúmulos de sangre en zonas determinadas.

Masa muscular y grasa

Una pieza de calidad es aquella que cuenta con una cantidad de grasa en equilibrio. Al estar en un término medio, la carne será más jugosa y no saturará después de cocinarla. En cuanto al músculo, este depende de la edad del animal; sin embargo, las piezas donde no sea muy robusto ni el corte sea muy delgado son las mejores. Además, la limpieza del corte y el grosor serán muestra de la pericia del carnicero.

El corte de los huesos

Debe ser escrupulosamente limpio, ya que un hueso astillado deja la carne repleta de esquirlas óseas, algo que debe evitarse siempre. Por otro lado, el hecho de que el interior muestre sangre fresca no coagulada, indica que el animal ha sido sacrificado recientemente, lo cual es un síntoma inapelable de frescura.

Un buen cordero debe contar con una serie de características que se transmitan a su carne. Prestando atención a diferentes factores en la pieza es posible encontrar aquella de mayor calidad. Sin embargo, si lo que se busca es acertar en la elección del producto, es interesante saber que en Toisón de Oro anteponen la calidad de sus productos y el buen trato al animal a cualquier otro aspecto.