España es un país de recia tradición en consumo de cordero. De ello es consecuencia, y probablemente causa, la existencia de seis indicaciones geográficas protegidas. Esta figura plasma el reconocimiento de una calidad singular de carnes cuya genética, crianza y alimentación ampara. Una etiqueta con mención de IGP de cordero apela, inequívocamente, a criterios de calidad precisos y reglamentados.

Las seis IGP de cordero españolas

Ternasco de Aragón

Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana son las variedades étnicas incluidas en el estándar racial de una crianza desplegada en las tres provincias aragonesas.

La edad para su sacrificio queda acotada entre 70 y 90 días, garantizándose una alimentación, durante los primeros 50 días, compuesta exclusivamente por leche materna.

La etapa postrera de su crianza admite pienso compuesto conforme a las directrices del organismo regulador, complementado con paja blanca.

Sus canales oscilan entre 8 y 12,5 kilos, ofreciendo una tonalidad rosa pálida, extraordinaria jugosidad y una avanzada infiltración de grasa intramuscular.

Cordero de Extremadura

La carne de los corderos nacidos y criados en las dehesas extremeñas hace gala en su etiqueta del sello “Corderex” si pertenecen a la raza Merina con antepasados hasta la segunda generación.

Dicha marca es garantía de que durante sus primeros 45 días de vida los corderos fueron exclusivamente alimentados con leche materna. Superada esta fase, su dieta se basa en piensos autorizados por el Consejo Regulador, que señala un plazo máximo para la crianza de 100 días de vida, reflejándose en un peso en canal de entre 14 y 16 kilos.

Su carne manifiesta un escaso grado de engrasamiento y infiltración intramuscular, destacando por su gran terneza y jugosidad.

Cordero Manchego

Cuatro provincias castellano-manchegas (excepto Guadalajara) configuran el territorio en el que acontecen el nacimiento y crianza de unos corderos para los que se admite un único origen étnico: la raza Manchega.

Esta IGP contempla un desglose de animales por tramos de edad:

– Lechales, que no alcanzando 35 días de vida, tienen un peso vivo de entre 8 y 14 kilos.

– Corderos, de edades entre 60 y 90 días, traduciéndose a pesos en canal de 10-14 kilos.

Esta I.G.P. garantiza que ambos hayan sido alimentados con leche materna (los segundos, durante al menos 30 días), incorporándose después paja blanca y piensos controlados por el organismo competente. Ambas modalidades comparten una gran terneza y jugosidad, así como una incipiente infiltración de grasa intramuscular.

Cordero de Navarra

Estos corderos, nacidos y criados en la Comunidad Foral, admiten doble procedencia racial y doble categoría de canal:

– Raza Lacha, siempre sacrificados como lechales y cuyas canales oscilan entre los 5 y 8 kilos.

– Raza Navarra, produce lechales y ternascos. Los primeros, con una canal de 6-8 kilos y los últimos, de entre 9 y 12.

Los lechales de ambas razas presentan una cobertura grasa más bien escasa y un color entre blanco nacarado y rosa pálido.

Cordero Segureño

Las abruptas sierras béticas del nudo configurado por las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia albergan la producción ovina de raza Segureña, con sus variantes Blanca y Rubisca.

Sus canales pesan entre 9 y 13 kilos y siguen un sistema alimenticio mixto de leche materna y productos fibrosos, ricos en cereales y leguminosas. En su aspecto predomina un tono rosa pálido.

Lechazo de Castilla y León

Sin duda, una delicatessen surgida de las razas ovinas Churra, Castellana y Ojalada, cuyos lechales son sacrificados con un máximo de 35 días y 9-13 kilos de peso vivo. Su crianza se reparte por las nueve provincias castellano-leonesas, aportando una carne de color blanco nacarado a rosa pálido y altamente codiciada por su suavidad.

A las excelencias de estas IGP de cordero debe añadirse la seguridad ofrecida por distribuidores como Toisón de Oro que garantizan una carne fresca y envasada de calidad superior.